当午夜的钟声响过

当马车变成南瓜

城市又会怎样？

 

灯火不会熄灭

oh yeah

我们可以喧闹整夜。

 

 

 

可是，真的当午夜过去。我们却累了。

4个摄影小烧友，怀揣各自的器材，扫了一天街，只有某同学和俺开始还在坚持拍夜景。。

 

10分钟后。。。终于也倒下了。

古董金属机，fz50,d80..在俺小巧的d40x面前都成了纸老虎。要不然，为啥只有俺还能坚持拍呢^_^

 

凌晨3点半。。连最不该累的保安也累了。

 

只有流浪猫，还在清醒着。

它是不敢睡。

生存的艰辛，已经让它无法睡眠。

瘦瘦的模样，带着惊恐的眼神，让人有点心酸。

这瘦小的身躯，不应该在这庞大疯狂的水泥森林里流浪。

 

 

你在消失之前，最后的回眸。

然后，等待你的是无尽的黑暗，和遥远的黎明。

good luck!

 

到后来，连俺的相机也累了。。直接罢工不对焦了T_T

 

作为一个散光患者，俺只想说：这跟俺眼中的世界非常接近。

其实，有散光也是见很幸福的事。能有这么迷幻的夜景看。

如果俺晚上不戴眼镜，说不定现在已经成john lennon了:P

 

 

凌晨3:50分。。做project做到郁闷的人的无聊图片和文字。

把浪费网络空间进行到底。

 

手痒。

瞎拍。

 

星期五晚上，新加坡榴莲壳艺术中心外面的免费演出。

新加坡人真乖。大部分人都老老实实坐着。一个很pop的乐队，也有警察叔叔在旁边维持和谐。

莫非新加坡人只有在大减价时才有激情么？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生活，被考试洗白。

 

低调，却又那么不同。

这就是考试期间生活的感觉。

 

所以拍了以下若干杂片，聊以记录。

（声明：这些不是lOmO.都是俺的索尼爱立信奥利奥网易拍手机K770拍的.应该叫Komo）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

拍的不好。。请大家拍砖。。

 

 

为什么？？为什么我要看到它？

在我半夜正欲睡去的时候？

在我饥饿却只有面包充饥的时候？

 

ZT:红烧肉的真谛

 

写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说“想吃什么？我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写给你!”结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。” 
            　　

红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。 
            　　

当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！” 
     
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。 
      　　

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。 
     
      　　

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。 
      
      　　

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。 
      

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 
      
 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 
   
 肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 
           　　

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 
      

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。 
      

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 
      

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 
     
 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。 
     
 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 
      
 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 
      

 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 
      
 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 
      
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

     从那开始呢？

     既然爱吃，还是先从吃讲起吧。

     我不吃狗肉，不管那些爱吃的人怎样用语言挑逗我，我还是能坚定不移地坚持自己的立场。

     小时候落下的心病啊。

      小时候回老家，遇见了一条狗。是它，陪伴我度过了好几天没有游戏机日子（对于那个时候的我来说，没有游戏机就跟没有氧气一样）。最后一天的最后一顿晚餐。。

     我在不知情的情况下，吃了它一块肉。红烧的。再也没有第二块了。这辈子估计也吃不下第二块了。

     不过，还真香啊~~

    

     有点对不起老师们多年的栽培，跑题了一小会儿。对，再说鸽子。我觉得鸽子也是很可爱的动物。以前觉得自己肯定吃不下烤乳鸽这样灭绝人性的食物。后来，在云南这个食物经常剑走偏锋的地方，也是毫不知情的情况下，吃了鸽子肉。烤的。

     我觉得，人性这种东西，随着时间的流逝是会变化的。只是这里变化的速度快了些罢。所以我的人性没有灭绝，只是进化了。。那一顿，欲望战胜了理性，就像一个堕入dark side的绝地武士一样，我爱上了烤乳鸽这样灭绝陈旧的人性的食物。

    如果吃不到好吃的，如果享受不了人生，人性留着还有什么意义呢？

 

   后来，摄影成了美食之外又一大爱好。算是对美食的互补吧。一个是消耗能量，一个囤积脂肪。一个精神之飨，一个物质饱赏。

   不过，像ansel adams这样扛着几十斤的器材，走到连鸟都不嘘嘘的地方，牢记着几百条定律，没事把看到的光线来按照明暗分区，拍张照像我在考场上想公式一样冥思苦想半天，出去一次拍的胶卷钱够我吃n吨重庆火锅的摄影。。我还是向他老人家上柱香，闪先。。

 

   还是布勒松老爷爷好。没事拿着个leica小机机在街上“扫街”。再创造出一个很酷的名词：决定性瞬间。耍酷，耍酷，经典照片无数。。给他老人家上了两柱香后，俺也扫街去。

 

   话说扫街n次后，发现老拍风景真没劲。尤其是在新加坡这样一个连鸟嘘嘘都会在落地以前，从东边一头飘到西边的小地方。拍mm？陌生的。。脸皮不够厚。技术不够好。还以为在nbyn这个一亩三分地好歹混出了点名堂。上了街才发现，什么垃圾桶啊，路灯柱啊，建筑工地啊，路人甲乙丙丁啊，旺财们啊，小强们啊，还有路人打望的眼神啊，根本下不了手。哪怕有义务模特也是。

 

    去年在city hall扫了半天街，坐在新加坡叫做河的小水沟边上，叫做cafe的黑店里，看着夕阳一点点把眼前的景色涂抹成烤鸡般的颜色。风起，烦恼落。潮涌，而心平静。周围的喧闹，轻浮，人海，语言，意义，思维，垃圾桶，都散碎在这余晖中，像一杯smoothe一样美味。

    夕阳像拉面师傅一样把前面一棵树的影子拉得好长。几只鸽子在树荫中漫步。树影摇曳，光影在慢慢地移动，看着它们，就像在不清醒的时候感受时间的流动一样。说不清是怎样的感觉。但是就像一碗不放盐的土鸡汤，有种让人陶醉的自然美感。

    被轻轻的打动了一下。忍不住拍了好多张。

  

  后来，扫街时就开始拍点鸽子了。回国以后，在城市里那些叫做广场的水泥大理石块上，经常可以看到它们。有些还有出售喂它们的饲料。都说nobody is an island，可是我们却往往害怕只有人。需要鸽子这样无害的生命来填补我们心中失去的某些东西，来美化钢筋水泥拙劣的堆砌。在鸽子们飞起的时候，孩子们惊呼追逐。但是如果抬起悲观的头，看着天上，突然觉得很多人，也像这些鸽子一样。在被喂养者残渣碎屑喂饱后，做着各种姿势的飞翔，去给与喂养者更大的快乐，却同时牺牲着四处 飞翔的自由，却往往对此无动于衷。。。

   继续在一片小小的广场上来回地飞。

 

 

   读biz就是有时间。今天下午花了四个小时做了份红烧猪蹄。

 

   猪蹄切块。先过热水，到变色为止。再放入冷水。热炒锅，少油。爆香姜蒜，下猪蹄，陶大特级生抽，2克糖（ntuc有5克一小袋的糖，很容易把握量），很少很少的五香粉（在giant买得，太香了，不敢放多了。）鸡精粉少许。翻炒一下。火不可太大。接着倒入煮锅中。下冷水。煮沸后，转小火。先把锅盖留一小缝，免得上溢出（赫赫，还记得这个computing term）。15分钟后，待锅中动静稍稍平静，翻一下，盖上盖，最小火慢煮。

 

   煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊

，煮啊，煮啊，煮啊

 

   翻一下

 

     煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊，煮啊

     又和组织上一起去holland V腐败了顿bbq鸡翅膀回来.大爽之余，有点夜不能寐。遂特写此文，纪念这几个月在新加坡发现的，大家似乎不怎么了解的美食。

 

     先说这烤鸡翅。Holland V这家已经成为组织的活动据点。味道好自然不用说。鲜甜可口，火候正好。一口下去，满口的肉香和满足。虽然有点油，但是美食当前，色味相诱。。。啊，就让胆固醇来得更猛烈些吧！

  

      前不久esplanade外面有一排小贩中心的摊位。都是新加坡美食指南Makansutra里，"die die must try"级的食物。不过感觉吃过后，感觉就只有那个烤鸡翅名副其实。相比holland v的，那里的皮更脆，里面的肉却是鲜嫩多汁，刚刚熟透。口感上更胜一筹！味道也是绝对正点！可惜离nus路途遥远，不得不美食与我两茫茫，隔千里，苦思量啊。。。

 

     以前觉得炒粿条不怎么好吃。可是，在buona vista的锦茂hawker centre的锦茂炒粿条却让我对其刮目相看。老板可是有放猪油啊（眼中又开始放着幸福的光芒。。） 。。那感觉，和其他一些只放油渣的摊位，不可同日而语。光是那香味。。。Mamamia!!为了吃它,还得排长队。开始不是很饿，只想要两块的。排到一半，饿了，加到两块半。排到的时候，已经想吃三块的了。。为了这盘东西，我容易嘛？

 

      想吃日式牛肉饭。何必一定要去吉野家？作为抵制日货的爱国青年，当然。。宁要支持新加坡本地自主品牌。这里推荐coronation shopping centre二楼那家cosy corner的日式牛肉饭。失败啊！在那里住了两年，居然对就在眼前的美食都没发现。。。我，我不想活了。上20碗牛肉饭撑死我吧！那里味道感觉酱汁味道更浓厚一些，比吉野家的口感要充实一些。难怪会得到greenbook's award for fine skills in Japanese cookery..没想到在coro这样的穷乡僻壤，也能有这等卧虎藏龙之辈。还有那里的薄饼也是超赞。每次两个人差不多都是两碗饭加两份薄饼。再加上种类丰富的饮料。。呵呵。。变猪也无妨！

 

       今天就写到这。下次写chinatown的隐秘美食。都是背街，或者要上二楼才有的小贩中心里的美食。敬请期待。注意键盘的防水工作。。

     做完Financial accounting 的 tutorial,居然11点都不到。太神奇了！比我想象的要快得多。决定将宵夜从垃圾饼干升级为自制炒面！

 

     拿出香菇，撕小块，更香，更快熟。蒜一瓣，用叉子切小块。。嘿嘿，还没买刀。。既然不是和尚，自然无肉不欢。牛肉丸3粒，用叉（汗。。。）切小块。还剩粒鱼丸，也一起同归于尽吧。。同时，面条--港式鸡蛋面--泡水待用。

 

      没炒锅，直接拿煮锅上了。倒入微量加拿大菜油（靠！还是菜油嘛。。不过不含胆固醇，omega-3含量也高，味道也香。。推荐！）。刚刚能让锅底都蘸油即可。毕竟要健康饮食嘛。略热，下蒜爆香，下香菇。。。那个香啊！！pantry边房间的艺术青年闻香而动，半裸奔入，大惊小怪一番。不管，应酬几句，继续关注锅中形势。没法，不是我想装酷，这锅又不是不粘锅，哪块菇跟它缠绵久了，长厮守在一起就郁闷了。接着下肉类。。阿弥陀佛！炒一阵，灌水，遵循伟大领袖斑竹同志教诲：灌水要适量。少了加入面条后，就没有酱汁赋予面条新的味道。多了则炒面，煮面不分，这种暧昧不明的东西往往就是人生痛苦的根源之一。

 

     食材们在水深火热中挣扎，还好下的面条给他们带来了解放的曙光。剩下的就是体力活了（其实不过才50克面而已），翻炒面条。拿出让我香誉世界的李锦记特级老抽--虽然价格是普通版的2倍，但挺值的！一点点就好。再入麻油。。好！搞定！

 

     至于味道如何。。我就不说了。。有种想再做一锅的激情，在心中像小宇宙般在燃烧。可惜前天买的苹果昨天就吃完了，不然就是完整的一餐了。让小行星撞击地球吧，让火星人进攻吧。。世界末日又何妨！人生得一此面足矣！

 

      PS:谁知道哪种锅好啊？在哪里买啊？有种有thermal-indicator的锅，温度正好的时候，中间一个地方会变红。乃偶这种菜鸟的救星啊。但一直没见找。特发此通缉令！